Evarist Miralles lleva a Dolia su Mediterráneo más cercano: “El territorio se reconoce también a través de sus sabores”

Volver a Alere/Dolia no es para Evarist Miralles simplemente regresar a un escenario gastronómico.

 

Es volver a un lugar en el que, desde hace años, existe un compromiso compartido por mirar hacia el Mediterráneo, hacia sus productos y hacia esa cultura culinaria que durante generaciones ha construido una determinada manera de vivir.

 

Y hacerlo como Chef Dolia 2026 aumenta todavía más la responsabilidad.

 

“Es un gran compromiso estar arriba de ese gran escenario donde grandes figuras han estado antes que tú”, reconoce Evarist, que admite también los nervios que supone regresar al Auditori Teulada Moraira con todas las miradas puestas sobre su cocina.

 

Pero hay algo especialmente simbólico en esta edición.

 

Desde El Nou Cavall Verd, su casa de comidas situada en la Vall de Laguar, Miralles cocina desde el interior de la Marina Alta mirando al mar. El propio restaurante se define desde esa relación con territorio, familia y producto local, enclavado entre Fleix y Campell, muy cerca de Benimaurell y con el Mediterráneo formando parte de su paisaje.

 

“Lo que queremos es expresar nuestra manera, nuestra síntesis de ver el Mediterráneo y la sal”.

 

Ese será precisamente el hilo conductor de ‘La Mar Salà’.

Una propuesta sencilla porque forma parte de su cocina

 

Evarist advierte que no llegará a Dolia dispuesto a construir un espectáculo artificial para la ocasión.

 

Todo lo contrario.

 

“La propuesta va a ser muy sencilla. Va a ser lo que estamos haciendo y llevamos tiempo desarrollando, que tenemos interiorizado”.

 

Sobre el escenario estará acompañado por Toni Pérez Marcos, especialista y productor de salazones, y por Josep Bernabeu Mestre, doctor en Medicina, catedrático de Historia de la Ciencia y Premio Nacional de Gastronomía a la Investigación e Innovación 2026.

 

Tres perfiles diferentes para abordar un mismo universo.

 

Miralles bromea incluso con la dimensión del reto: “Poco escenario para tres grandes figuras y poco tiempo para desarrollar todo lo que queremos hacer”.

 

Y probablemente esa mezcla sea precisamente uno de los mayores atractivos de La Mar Salà: cocina, producto, historia, nutrición y cultura gastronómica conversando alrededor de la sal.

 

Una fascinación que empezó dentro de casa

 

La relación de Evarist Miralles con los salazones no nació en una cocina profesional.

 

Empezó mucho antes.

 

“Siempre hemos salado, siempre hemos encurtido, siempre hemos elaborado embutidos, siempre hemos elaborado salazones”.

 

Son sabores que reconoce desde la infancia y que posteriormente, cuando comenzó a formarse como cocinero, quiso comprender desde otra perspectiva.

 

A lo largo de su trayectoria ha podido trabajar y aprender de grandes profesionales, pero aquella memoria doméstica nunca desapareció.

 

Porque el salazón, señala, forma parte profundamente del recetario de la Marina Alta.

 

“Nadie se imagina una comarca como la nuestra en la cual el recetario está plagado de recetas de salazones”.

 

El reto ahora es otro: actualizarlas.

La sal necesaria, ni más ni menos

 

Uno de los grandes debates de esta edición de Dolia estará precisamente alrededor de la cantidad de sal y de la evolución de las técnicas tradicionales.

 

Evarist lo explica mediante una comparación muy sencilla.

 

Con los salazones ocurre como con los grandes jamones o los quesos: cuando un producto está bien elaborado tiene la sal que necesita.

 

“Hay productos excelentes, buenos y muy buenos. Y después están los extraordinarios”.

 

La función de la sal también ha cambiado.

 

Durante siglos fue fundamentalmente una herramienta de supervivencia, la forma de conservar alimentos y disponer de proteínas durante periodos mucho más largos.

 

Hoy existen otras posibilidades.

 

A las técnicas tradicionales se suman salmueras líquidas, secas, de compensación, marinados y diferentes procedimientos que permiten trabajar pescados y carnes con una enorme precisión.

 

La tradición, por tanto, no tiene por qué permanecer congelada en el tiempo.

 

Puede estudiarse, entenderse y evolucionar sin perder su identidad.

 

Cuando el salazón encuentra al Moscatel

 

Y en Teulada Moraira aparece inevitablemente otro protagonista: el Moscatel.

 

A primera vista, el encuentro entre un salazón y un vino elaborado con esta variedad puede parecer un juego de extremos.

 

Precisamente por eso funciona.

 

Miralles describe los salazones como productos salados y secos que pueden llegar incluso a ofrecer matices oxidativos. Frente a ellos, el Moscatel aporta frescura, hidratación y dulzor.

 

“La combinación y la proporcionalidad entre ellos es lo que nos da esas características fantásticas a la hora de comer y compartir”.

 

Mar y tierra.

 

Sal y dulzor.

 

Dos elementos profundamente mediterráneos encontrándose alrededor de una mesa.

“Si queremos ser diferentes, tenemos que ser locales”

 

Pero probablemente una de las reflexiones más interesantes de Evarist Miralles llegue cuando habla de identidad gastronómica.

 

Para él, un cocinero que pretenda defender el territorio tiene primero que conocerlo.

 

Su recetario.

 

Sus productos.

 

Sus productores.

 

Sus técnicas.

 

Sus sabores.

 

“Si queremos ser diferentes, tenemos que ser locales y conocer ese recetario”.

 

Ese conocimiento es precisamente el que permite después innovar.

 

Miralles habla de “cocina refugio”, aquella que conocemos, la que reconocemos inmediatamente y a la que siempre queremos volver.

 

No significa cerrarse al exterior.

 

Todo lo contrario.

 

Recuerda una reflexión del desaparecido Santi Santamaría que resume perfectamente esta filosofía: para alcanzar una dimensión universal, primero hay que ser profundamente local.

 

Conocer la propia tierra permite después comprender otras cocinas, incorporar nuevas técnicas, descubrir otros productos y establecer nuevos diálogos.

 

“Eso es la gran baza de la gastronomía”, resume.

 

Un territorio también se reconoce por cómo sabe

 

En un mundo globalizado, donde productos, personas y técnicas culinarias viajan de un extremo al otro del planeta, Evarist Miralles considera todavía más importante conservar una personalidad propia.

 

Y esa identidad también se construye a través del sabor.

 

Si alrededor de un territorio existe una red de agricultores, pescadores, artesanos, productores y cocineros, explica, inevitablemente aparecerá una cocina diferenciada.

 

Miralles observa la propia Marina Alta como una demostración.

 

“No es casualidad que en nuestra comarca haya tantas estrellas Michelin, no es casualidad que haya tantos restaurantes y tan buenos y no es casualidad que haya tantos productos y tantos productores”.

 

Pero introduce inmediatamente una puntualización importante.

 

Los cocineros actuales no han creado todo eso desde cero.

 

“Nosotros somos herederos de ese trabajo”.

 

Detrás hay generaciones de agricultores, pescadores, familias, productores y cocineros que fueron construyendo ese patrimonio mucho antes.

 

El deber de quienes lo reciben ahora es conservar aquellos sabores para que los clientes puedan reconocerlos y transmitirlos posteriormente a las siguientes generaciones.

 

La filosofía de su propio restaurante sigue ese mismo camino: la carta se articula alrededor del producto de temporada, recetas tradicionales, agricultores locales, pescado de lonjas próximas y elaboraciones que reivindican expresamente el territorio.

 

Tres apasionados de la gastronomía alrededor de la sal

 

Evarist espera que el diálogo con Josep Bernabeu y Toni Pérez Marcos vaya mucho más allá de una demostración culinaria convencional.

 

Los define como grandes conocedores de sus respectivos ámbitos pero también, y lo dice casi como condición imprescindible, como personas a quienes “les gusta comer bien y bueno”.

 

Ese conocimiento unido al placer de comer puede convertir el escenario en una enorme fuente de información para el público.

 

“Si sabe absorberla, sabe comerla y se mantiene permeable, se va a ir a casa con un grato recuerdo y una gran experiencia”.

 

Ese es, probablemente, el espíritu que mejor define Alere/Dolia.

No únicamente ver cocinar.

 

Probar.

 

Escuchar.

 

Descubrir.

 

Comprender de dónde vienen determinados sabores y por qué siguen formando parte de nuestra manera de comer.

 

“¿Y por qué no tiene que venir?”

 

 

Cuando se le pide finalmente una razón para acudir este viernes al Auditori, Evarist responde con otra pregunta:

 

“¿Y por qué no tiene que venir?”.

 

Porque, sostiene, se han puesto “todos los mimbres” para pasar una tarde diferente.

 

Una propuesta abierta a familias, aficionados a la gastronomía, personas que simplemente quieran divertirse o quienes tengan curiosidad por conocer algo más sobre el territorio y sus productos.

 

Y detrás de todo ello estará nuevamente el Mediterráneo.

 

El que se contempla desde la costa, pero también aquel que se observa desde las montañas de la Marina Alta.

 

El Mediterráneo de la sal, el pescado, el Moscatel, los agricultores, los pescadores y las recetas transmitidas durante generaciones.

 

El Mediterráneo que Evarist Miralles llevará este viernes 4 de septiembre al escenario de Alere/Dolia.