Toni Pérez Marcos lleva a Dolia otra forma de entender el salazón: “La mejor manera de iniciarse es con poca sal”

Toni Pérez Marcos habla de salazones con la pasión de quien no solamente los conoce, sino que ha crecido con ellos. Tanto, que recuerda que cuando apenas le habían salido los dientes ya le daban a masticar hueva de mújol seca. Aquella cultura gastronómica profundamente arraigada acabaría llevándole, años después, a hacerse una pregunta aparentemente sencilla: ¿por qué la sal tenía que ocultar buena parte de lo que había detrás del pescado?

El productor de Alma Marina, sumiller y crítico gastronómico será uno de los protagonistas este viernes 4 de septiembre de la XV Muestra de Enoturismo y Gastronomía Alere/Dolia, que desde las 18.00 horas convertirá el Auditori Teulada Moraira en un gran escaparate de los sabores del Mediterráneo.

A las 20.00 horas, Toni Pérez Marcos acompañará al Chef Dolia 2026 Evarist Miralles y al doctor en Medicina y catedrático de Historia de la Ciencia Josep Bernabeu Mestre en la exhibición culinaria La Mar Salà, uno de los actos centrales de una edición que vuelve la mirada hacia el mar, la sal, el Moscatel y la memoria gastronómica mediterránea.

Pero Pérez Marcos no llegará a Teulada Moraira únicamente para hablar de tradición. Lo hará, precisamente, para plantearse cómo puede evolucionar esa tradición sin perder su esencia.

Cuando demasiada sal no deja ver el pescado

Su particular camino dentro de la semisalazón no nació, explica, de una voluntad premeditada de revolucionar nada.

“Más que la motivación de reinterpretar el salazón, yo buscaba un salazón que me gustase”.

Con el tiempo y con un mayor conocimiento gastronómico comenzó a resultarle excesiva la cantidad de sal de algunas elaboraciones tradicionales. En productos tan delicados como una hueva, señala, existen numerosos matices que pueden desaparecer cuando la curación y la presencia de sal son demasiado intensas.

A partir de ahí comenzó a experimentar.

Menos sal, menos curación y más producto.

No para competir con el salazón tradicional ni mucho menos para negarlo, sino para abrir otro camino que mantuviera su esencia y permitiera descubrir mejor la materia prima.

Para Pérez Marcos, reducir la presencia de sal permite incluso distinguir mejor algo tan importante como la procedencia y la calidad del pescado. Pone como ejemplo las diferencias que puede haber entre distintos tipos de atún utilizados para una mojama o entre huevas de mújol procedentes de lugares tan diversos como Brasil, Mauritania, Canadá, China o Australia.

Y lanza una comparación especialmente gráfica: cree que el mundo del salazón se encuentra en un momento en el que podría comenzar a diferenciar calidades y procedencias como ocurrió en su momento con el jamón.

De conservar alimentos a crear gastronomía

Durante siglos, salar pescado fue fundamentalmente una necesidad. Sin cámaras frigoríficas ni los actuales sistemas de conservación, la sal permitía prolongar enormemente su vida.

Hoy el escenario es otro.

“Hoy no lo hacemos tanto por necesidad, sino por un tema gastronómico”.

Para Toni Pérez Marcos, la sal ha pasado de ser únicamente un conservante a convertirse también en una herramienta capaz de transformar un producto y generar nuevos sabores y texturas.

El bacalao es probablemente uno de los mejores ejemplos: lejos de limitarse a conservarlo, su proceso de salazón forma parte de su propia identidad gastronómica. Algo que Pérez Marcos compara con lo que sucede con una pata de cerdo una vez salada, secada y curada.

Pero esa defensa del salazón no significa que todo deba permanecer inmutable.

De hecho, considera que uno de los riesgos sería quedarse anclados exclusivamente en productos extremadamente secos y salados, difíciles de comprender para consumidores que no hayan crecido dentro de esa cultura gastronómica.

“Yo creo que con que bajemos un poquito la sal, ya ganamos todos”.

Y detrás de esa afirmación hay también una preocupación por el futuro. Pérez Marcos recuerda que los salazones cuentan con más de 2.500 años de historia y no quisiera que precisamente las generaciones actuales fueran las responsables de que esta costumbre acabara perdiéndose por no ser capaces de atraer a nuevos consumidores.

Una ventresca de atún rojo curada sin perder su grasa

Y será precisamente en Dolia donde Toni Pérez Marcos podrá abrir algunas ventanas hacia ese futuro.

Una de ellas tiene como protagonista a la ventresca de atún.

Aclara, además, una pequeña confusión inicial. No se trata exactamente de un proyecto con bonito que se había comentado previamente, sino de una ventresca de atún curada con un concepto próximo al de un jamón, aunque esa denominación ya cuenta con registros comerciales.

El proyecto se encuentra actualmente en fase de análisis y desarrollo para conseguir una versión con el sello de Alma Marina.

La filosofía vuelve a ser la misma: respetar la naturaleza del producto.

Una ventresca de atún rojo posee una importante infiltración grasa y, a juicio del especialista, no tendría sentido someterla a una curación tan intensa que acabara eliminando precisamente una de las características que la hacen extraordinaria.

Salazones con miso, soja y ahora también especias

No es la primera vez que experimenta fuera de los caminos convencionales.

Hace unos años presentó incluso lo que denominó “salazones sin sal”, utilizando adobos elaborados con diferentes misos japoneses, soja y otros aromatizantes de origen asiático. De aquella experimentación llegó a desarrollar un salmón que, aunque no encontró una respuesta suficientemente amplia en el mercado, continúa elaborando para determinados establecimientos gastronómicos.

Y en Teulada Moraira adelantará otra línea en la que sigue trabajando: los salazones aromatizados.

Aquí entran en juego especias y técnicas con influencias procedentes del norte de África y otros lugares del Mediterráneo. La idea es estudiar qué especia puede acompañar mejor a cada pescado y conseguir que, al realizar el corte, el producto tenga ya incorporado un determinado perfil aromático.

Una evolución que vuelve a partir de la tradición para buscar nuevas posibilidades gastronómicas.

Salazón y Moscatel, un contraste por descubrir

El Moscatel tendrá, naturalmente, un papel fundamental en Alere/Dolia.

Y aunque enfrentar un producto salino, marino y cargado de umami con un vino elaborado con Moscatel puede parecer un choque difícil, Pérez Marcos sostiene que ahí existe precisamente un territorio gastronómico por explorar.

No apuesta tanto por vinos excesivamente dulces o licorosos como por aquellos en los que el azúcar esté más contenido y exista una buena acidez.

Especialmente cuando se combinan con huevas, pescados o partes con importante contenido graso.

“La Moscatel está ahí muy bien para algunos salazones y es un camino nuevo que abrir y que creo muy gastronómico”.

El programa oficial de Dolia incide precisamente en estos contrastes. A las 18.00 horas, la sala de catas acogerá Contrastes. La versatilidad en el Moscatel, con vinos de Bodega Teulada, Les Freses y Antonio Llobell, presentados por Natalia Piera y maridados con salazones de Evarist Miralles. Más tarde, Alma Marina ofrecerá sus productos dentro del Territorio Gastronómico de la muestra.

Tres miradas y una misma pasión por el mundo salino

A las ocho de la tarde llegará La Mar Salà.

Pérez Marcos concede especial importancia a que el encuentro reúna perfiles distintos alrededor de una misma cuestión. Josep Bernabeu aportará la investigación, la historia, la nutrición y el conocimiento científico; Evarist Miralles, la mirada del cocinero profundamente relacionado con el territorio y el mar; y él, su experiencia como productor, gastrónomo y sumiller.

“Creo que entre los tres podremos transmitir un buen discurso porque a los tres nos guía bastante pasión en este mundo salino”.

Será, por tanto, mucho más que un showcooking.

Una conversación sobre cómo nació el salazón, qué representa para el Mediterráneo, cómo ha llegado hasta nuestros días y hacia dónde puede evolucionar.

Y Toni Pérez Marcos tiene bastante claro por dónde empezaría si tuviera delante a alguien que siempre haya rechazado estos productos por considerarlos demasiado fuertes.

“Yo creo que la mejor forma de iniciarse en los salazones es con poca sal”.

Porque un bonito con una curación ligera, explica, puede acercarse en textura a un sashimi. La diferencia para alguien que se inicia es enorme: desaparece aquel primer impacto provocado por un exceso de sal y aparece el pescado.

Y resume toda su filosofía en una última frase: “La sal es un amigo absolutamente imprescindible, pero en ciertos formatos puede ser un enemigo”.

Este viernes 4 de septiembre, en Alere/Dolia, habrá ocasión de comprobar dónde está exactamente ese equilibrio.