Alere/Dolia reivindica el Mediterráneo que se come, se bebe y se hereda en una XV edición con sabor a mar

No se trataba únicamente de hablar de gastronomía. Alere/Dolia 2026, bajo el lema Mare Nostrum / Mare Moscatus, quiso explicar por qué determinados sabores forman parte de la identidad de Teulada Moraira y de la Marina Alta. Una edición en la que el mar ejerció como gran hilo conductor de una jornada que había tenido su preludio una semana antes y que ayer desplegó toda su programación.

La tarde arrancó a las 18.00 horas con “Contrastes. La versatilidad en el Moscatel”, una cata dirigida por la enóloga y sumiller Natàlia Piera y acompañada por las salazones de Evarist Miralles, cocinero, docente y divulgador convertido este año en chef Dolia 2026.

La propuesta partía de una combinación que podía resultar sorprendente: vinos dulces de Moscatel y salazones. Piera se encargó rápidamente de desmontar la aparente contradicción. Ambos productos comparten historia, paisaje y una tradición mediterránea que se remonta siglos atrás. Mar y montaña volvían a encontrarse en la boca.

La sumiller recordó además una de las particularidades que convierten al Moscatel de Alejandría en una variedad extraordinariamente reconocible: su capacidad para conservar aromas que recuerdan directamente al propio grano de uva, con notas de flor de azahar, pétalos, fruta y matices cítricos.

Pero su intervención fue también una defensa de un producto que considera amenazado por los cambios en los hábitos de consumo. Piera insistió en la necesidad de volver a valorar las mistelas y los vinos dulces de Moscatel porque, si dejan de consumirse y de protegerse, puede llegar el momento en que desaparezcan y entonces sea demasiado tarde para recuperarlos.

Del Moscatel al mar

La degustación avanzó aumentando progresivamente la intensidad tanto de los vinos como de las salazones. El recorrido comenzó con Pitàgoras, de Bodega Teulada, un vino parcialmente fermentado que conserva parte del azúcar del propio Moscatel y mantiene un perfil fresco y aromático.

Después llegó Dolç de Les Freses, antes de continuar con Cims del Mediterrani, elaborado por la bodega familiar Antonio Llobell. El último escalón lo puso Perfum d'Or, de Caseta Vinamar, una elaboración de mayor intensidad y concentración surgida de Moscatel muy maduro y de una maceración prolongada con sus pieles.

Frente a las copas, Evarist Miralles propuso un recorrido paralelo por algunas de las salazones más vinculadas a la memoria mediterránea: bonito, hueva, sangatxo y capellà, acompañados por aceite y pan.

Miralles explicó que la sal no es simplemente un ingrediente, sino uno de los grandes vehículos históricos de conservación y de transmisión de sabores. Su planteamiento iba más allá de reproducir literalmente lo que se comía décadas atrás: conocer esas técnicas para mantener su esencia y trasladarlas a la cocina actual.

La combinación acabó demostrando que el dulce y el salado no tenían por qué enfrentarse. Como recordó Natàlia Piera, en boca ambos pueden buscar precisamente el equilibrio.

Iván Talens convierte el Moscatel en cóctel

A las 19.00 horas, la acción se trasladó a la Sala Mirador, donde el bartender Iván Talens volvió a demostrar hasta dónde puede llegar el Moscatel cuando sale de la tradicional copa de sobremesa.

Talens presentó un cóctel creado para esta edición de Dolia y lo hizo además involucrando al público en su elaboración. El Moscatel de Teulada fue la base de una propuesta pensada para resultar sencilla, refrescante y reproducible también en casa.

El bartender trabajó el vino mediante la técnica del refrescado, buscando la temperatura y dilución adecuadas sin perder su personalidad. A partir de ahí introdujo matices amargos y cítricos para compensar el dulzor, una soda de jengibre para aportar frescura y burbuja y pequeños detalles finales que recordaban nuevamente al paisaje mediterráneo.

Entre ellos apareció incluso la propia sal, utilizada para reforzar ese punto que Talens relacionó con la proximidad del mar, además de piel de lima y otros elementos destinados también a potenciar el componente visual del cóctel.

El mensaje era sencillo: el Moscatel puede tener vida más allá del consumo tradicional. Talens planteó incluso su combinación con tónica, ginger beer u otros mixers para crear bebidas refrescantes y de menor graduación.

Tras el taller, el cóctel se sirvió como copa de cortesía antes de acceder a la sala principal del Auditori.

Tres miradas sobre la sal, el territorio y la memoria

A las 20.00 horas llegó el corazón gastronómico de esta XV edición. La periodista Marina Vallés condujo una conversación a tres bandas que reunió a Evarist Miralles, Toni Pérez Marcos y Josep Bernabeu Mestre.

Vallés abrió el acto mirando simbólicamente hacia el horizonte. El Mediterráneo, explicó, no ha sido únicamente el paisaje frente al que ha crecido Teulada Moraira. Ha determinado sus oficios, sus intercambios, su economía, sus cultivos y también su alimentación.

Y en ese diálogo entre tierra y mar aparece inevitablemente el Moscatel de Alejandría, pero también la sal, que durante siglos permitió conservar aquello que proporcionaba el Mediterráneo cuando todavía no existían frigoríficos ni congeladores.

De esa necesidad nacieron las salazones. Una cocina humilde y de aprovechamiento que la jornada quiso observar no desde la nostalgia, sino desde su capacidad para seguir teniendo sentido en el presente.

Para Evarist Miralles, las salazones forman parte de sus recuerdos más profundos. El chef de Pego habló de pelletes, bull, mojama y otros productos que remiten a aquella cocina en la que bastaban un pedazo de pan, aceite y algo salado para construir una comida.

“La sal es el preconductor de la cocina”, defendió Miralles. Está en los embutidos, los quesos, la conservación del pescado y en prácticamente todas las culturas culinarias.

Toni Pérez Marcos y otra forma de entender la salazón

Una visión diferente pero complementaria llegó de la mano de Toni Pérez Marcos, sumiller, crítico gastronómico y productor de Alma Marina.

Criado en la Vega Baja, donde la salazón forma parte de la cultura cotidiana, Pérez contó cómo comenzó a cuestionarse si era posible conservar esa tradición reduciendo la cantidad de sal y los tiempos de curación.

El resultado fue una línea de trabajo en la que las huevas y los pescados mantienen una textura mucho más tierna y reconocible, cercana incluso en algunos casos al producto crudo.

Su filosofía parte de una idea sencilla: un exceso de sal puede acabar escondiendo tanto los defectos como las virtudes del propio pescado. Reducirla permite recuperar la textura, la grasa y el sabor original del producto.

Esa reinterpretación busca también acercar las salazones a generaciones que no han crecido consumiéndolas y abrirlas a territorios donde esta tradición prácticamente no existe.

Josep Bernabeu pide recuperar el territorio desde la mesa

La tercera mirada la aportó Josep Bernabeu Mestre, doctor en Medicina, catedrático de Historia de la Ciencia de la Universidad de Alicante y director de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico.

Bernabeu fue especialmente claro al relacionar gastronomía y territorio.

“Somos lo que comemos y comemos lo que somos”, señaló antes de plantear una cuestión todavía más importante: “La pregunta que tenemos que hacernos es si comemos bien”.

Para el investigador, preservar el patrimonio gastronómico exige recuperar una alimentación basada en productos autóctonos, de temporada y de proximidad. Y eso implica también evitar la desaparición de bancales, agricultores, variedades y especies que históricamente han formado parte de la dieta mediterránea.

La educación ocupó buena parte del debate. Se incidió en la importancia de que los niños aprendan no solo a comer, sino también a cocinar, y hacerlo a partir de la cultura culinaria que los rodea.

Los comedores escolares, defendió Bernabeu, pueden convertirse precisamente en una herramienta para recuperar especies de pescado de proximidad y recetas tradicionales adaptadas a las necesidades nutricionales actuales.

Seis platos para viajar por la memoria

Mientras la conversación avanzaba, Evarist Miralles trasladó todas esas ideas a los fogones con el show cooking “La Mar Salà”.

El chef presentó seis elaboraciones concebidas como un recorrido entre memoria, investigación y cocina contemporánea.

La primera fue una gelatina de Moscatel con diferentes salazones y contrastes, una propuesta de carácter pedagógico que Miralles emplea también en actividades con escolares para enseñar a identificar sabores.

Le siguió un pulpo seco tradicional con un punto de secado menor, respetando el producto pero adaptándolo a texturas más actuales.

También preparó una tostada de pan, tomate, ajo y diferentes texturas de bonito, una reinterpretación reconocible de uno de los bocados más elementales de la cocina mediterránea.

La cuarta elaboración fue una ensalada de higos con un “queso” elaborado a partir de mermelada de higo y ventresca de atún, jugando con el contraste entre grasa, dulzor y salinidad.

El recorrido continuó con un pastisset de gamba roja con pilpil y culminó con una tatin de cebolla, otra propuesta surgida del juego de Miralles con recetas, viajes, recuerdos y cocina de aprovechamiento.

Los platos sirvieron, más que como una demostración técnica, para poner en práctica una de las grandes conclusiones de la conversación: innovar no significa romper con la tradición, sino conseguir que continúe viva.

Un agradecimiento a quienes hicieron del mar su vida

Uno de los momentos más emotivos llegó al término del acto principal con el homenaje que Dolia dedicó este año a los hombres y mujeres vinculados al trabajo del mar.

Mientras se proyectaban imágenes, Marina Vallés recordó las manos castigadas por la sal, el frío, el calor, las redes y las interminables horas de faena, pero también a quienes permanecían en tierra y especialmente a tantas mujeres que transformaron aquella gran despensa azul en alimento para sus familias.

“Queremos recordar a todos, a quienes salen al mar y a quienes sostienen la vida en tierra”, expresó la presentadora antes de resumir el homenaje con una palabra: “gracias”.

El alcalde de Teulada Moraira, Raúl Llobell, y el presidente de la Cofradía de Pescadores de Moraira, Diego Noguera, subieron después al escenario.

Noguera recibió un recuerdo en nombre de la Cofradía y una corona de flores destinada a ser lanzada posteriormente al mar en memoria de todas aquellas personas que encontraron en la pesca su forma de vida y trabajaron para que el oficio pudiera continuar generación tras generación.

Raúl Llobell: “Dolia ya forma parte de la identidad de nuestro municipio”

El alcalde puso el cierre institucional a una muestra que alcanza ya los 15 años de trayectoria.

Llobell destacó precisamente esa continuidad como prueba de que Dolia se ha convertido en un proyecto consolidado. “Esta muestra ya forma parte de la identidad de nuestro municipio”, señaló.

El primer edil insistió en la conexión entre mar y tierra que ha presidido esta edición y recordó que detrás de cada vino, cada plato, cada receta y cada producto existen personas, oficios, conocimientos e historias.

Tuvo también palabras especiales para Diego Noguera y la Cofradía de Pescadores de Moraira, así como para Evarist Miralles, Toni Pérez Marcos y Josep Bernabeu Mestre.

“Un pueblo también se construye recordando el porqué”, expresó Llobell, quien destacó la capacidad de la muestra para unir producto, territorio, cultura y personas.

Y resumió el espíritu de la jornada agradeciendo las numerosas manos que hacen posible esa identidad: las que cultivan el Moscatel, las que trabajan el mar, las que transforman los productos, las que cocinan y las que conservan y transmiten las tradiciones.

Una noche para seguir saboreando el territorio

Fuera del Auditori, la celebración continuó con el Territorio Gastronómico, donde productores, artesanos, bodegas y asociaciones mostraron otra vertiente de la gastronomía de proximidad.

El público pudo seguir disfrutando de vinos, tapas, productos artesanos, salazones y elaboraciones tradicionales, al tiempo que los más pequeños contaban con su propio espacio de actividades.

La exposición Arrels Mediterrànies. Del bosc submergit al camp de Ximo Canet, inaugurada durante el preludio de la semana anterior, permaneció igualmente abierta como parte de ese mismo diálogo entre mar, tierra y paisaje.

La música en directo puso el acompañamiento final a una noche en la que el vino, las salazones y la cocina fueron quizá lo más visible, pero en la que Alere/Dolia volvió a hablar, en realidad, de algo bastante más amplio: de conservar un paisaje y conseguir que las próximas generaciones sepan por qué sabe como sabe este rincón del Mediterráneo.