Pulpo, Tresmall y vino del Clot, maridaje perfecto

Adentrarse en Tresmall, visitar este templo gastronómico de primer nivel, debiera de ser una obligación para el comensal más sibarita. El restaurante que dirigen Pere y Jordi Andrés, abrió en 1997. Desde entonces, sus fogones elaboran los mejores arroces y el mejor gazpacho marinero de la comarca, pero no contento con estas obras de arte culinarias, la cocina mantiene, por fortuna, la política de utilizar productos de kilómetro cero y si pueden como es el caso, algunos vinos y aceites de la carta, son de fabricación propia.

Detengámonos en el aceite, cultivado con mimo en los bancales de la Marina Alta, la mezcla de las aceitunas arberquina, que se caracteriza por su aroma afrutado y la variedad picual, con esa característica fragancia a oliva, tomate e higuera, con notas amargas y picantes, es el acompañamiento perfecto a los platos que se presentan de forma elegante a la vez que sencillos, donde el sabor se convierte en el auténtico protagonista.

En esos mismos terrenos abancalados de la comarca y más concretamente en Pedreguer, nace el vino “el Clot”, una autentica explosión de aromas en la garganta que provienen de la mezcla perfecta de las uvas de la variedad de las cepas de Monastrell y Petit Verdot.

Es el momento de las verduras. Aquí, descubrimos otro gran secreto de esa política de kilómetro cero y que guardan con gran celo tanto Pere como Jordi. Las calabazas cultivadas de manera ecológica se destinan a un exquisito postre que se oferta orgullosamente en la carta del Tresmall. Además, las pencas, que acompañan a su famoso ‘Putxero del Polp’, las limas, naranjas, habas y otros productos frutales y vegetales, forman parte de ese cultivo destinado a una de las cocinas más tradicionales y autóctonas que podamos encontrar en la Marina Alta.

Si bien el restaurante se ubica en Dénia, no faltan guiños a platos tradicionales de las poblaciones de la comarca, como puede ser la paella al estilo de Pedreguer que en la temporada adecuada se puede degustar acompañada de una ensalada típica con tomates del terreno (pelados como lo haría una madre), cebolla, eso sí, restregada y con aceitunas de la tierra, regada por supuesto, con los aceites ya anteriormente mencionadas.  

Pero visitar el Tresmall, y no probar sus diferentes platos, en los que el pulpo se convierte en el centro de atención sería poco menos que sacrílego. Bien sea acompañado de “penques”, en puchero, guisado, en tapa o como no podía ser de otro modo, seco con una pequeña lámina de aceite a modo de espejo que baña las pequeñas porciones que llevada a boca se convierten en deseo de repetir una y otra vez. Por fortuna el resto de los platos de la carta, invitan a saborear cada una de las obras de arte gastronómicas que regados con el vino “del Clot”, son sin duda, el maridaje perfecto.